Żeby go kupić musiałam się wybrać do Soblówki (gmina Ujsoły, pow. żywiecki) i wspiąć na polanę Lizakową. Tutaj bowiem znajduje się bacówka, w której wyrabiane i wędzone są sery owcze. Wytwarzają je bacowie z okolic Nowego Targu, którzy przyjeżdżają na Żywiecczyznę zawsze latem już od kilkudziesięciu lat.
Bundz to biały owczy ser podpuszczkowy. W smaku jest łagodny i delikatny, najsmaczniejszy jest świeży tzw. „słodki” (słodkość wynika z naturalnej laktozy zawartej w mleku). Można go kroić w plastry, lekko posolić spożywać jak twaróg. Jest również świetnym składnikiem do sałatek i przystawek.
Bundz można również zostawić na kilkanaście dni, wtedy staje się kwaśny i dojrzewa - na przekroju pojawiają się charakterystyczne dziury. Dojrzały ser jest rozdrabniany, następnie mielony i solony - tak powstaje bryndza.
Choć może trudno w to uwierzyć, ale to właśnie bryndza a nie oscypek jest traktowana przez baców w Karpatach jako najbardziej tradycyjny ser owczy! Bryndza, choć w przeszłości, kojarzyła się z biedą, dziś wraca do łask i w kuchni jest bardzo wdzięcznym produktem, z którego można robić wiele ciekawych kompozycji kulinarnych.
Bryndza to przede wszystkim ser do spożywania z pieczywem. Często jest składnikiem farszu do pierogów, knedli, klusek, to również doskonały dodatek do sałatek i przystawek. Tradycyjnie w kuchni regionalnej stosowana jest do zabielania zup i sosów zamiast śmietany.
Pasty z bryndzy owczej
Składniki:
• Bryndza owcza, ok. 150 g
• 1 łyżka śmietany lub masła
• Dodatki do wyboru: świeży ogórek, czerwona papryka, rzodkiewka, szczypiorek lub kminek
Sposób przyrządzenia:
Bryndzę rozdrobnić w miseczce widelcem - w razie potrzeby, gdyby była nieco sucha dodać 1 łyżkę śmietany. Ogórek obrać ze skórki, zetrzeć na grubej tarce, dodać do bryndzy, wymieszać wszystko razem. Podawać ze świeżym chlebem. Zamiast ogórka do pasty można dodać skrojoną drobno cebulę, paprykę, rzodkiewkę, zieloną cebulkę, szczypiorek, kminek lub świeżo skrojone zioła. Smacznego!
W Beskidach oprócz tradycyjnej bryndzy owczej warto spróbować bryndzy wołoskiej wędzonej oraz bryndzy żywieckiej - sery te są wpisane na krajową Listę Produktów Regionalnych, bryndza podhalańska - owczo-krowia posiada europejski znak „Chroniona Nazwa Pochodzenia”.
Bez wątpienia sekret bryndzy tkwi w mleku, z którego jest ona wyrabiana, a sekret smaku mleka wiąże się ze zjadanymi przez owce roślinami występującymi na górskich terenach wypasu. Na szczególne podkreślenie zasługuje fakt, że wśród ziół zjadanych przez owce jest wiele roślin leczniczych spotykanych i stosowanych w medycynie.
Co ciekawe, udój owiec na halach odbywa się w koszorze dwa lub trzy razy dziennie. Owce doi się ręcznie - umiejętność ta nie należy do łatwych - wymaga zręczności i sprawności. Średnio jedna owca daje od 0,5-1 litra mleka dziennie, a na 1 kg sera owczego potrzebne jest od 4,5 - 6 litrów mleka. Mleko owcze ma wysoką zawartość białka - świetnie nadaje się do wyrobu serów oraz do picia w formie serwatki zwanej żyntycą.
Oryginalne sery owcze: bundz, bryndzę, redykołki oraz oscypki znajdziecie w bacówkach zarówno w Beskidzie Śląskim jak i w Beskidzie Żywieckim. Jeśli chcecie mieć pewność co do oryginalności serów to szukajcie baców z owcami na szlakach swoich wędrówek.
PS
Od 2 lipca sery owcze będzie można kupić także w powstającej właśnie Osadzie Pasterskiej w Soblówce. Jej otwarcie zaplanowano właśnie na 2 lipca Zwykiem Bacowskim.
W artykule wykorzystałam teksty z tablic informacyjnych Centrum Pasterskiego w Koniakowie.
