- Podstawą zdrowia i utrzymania prawidłowej masy ciała jest różnorodna i zbilansowana dieta, dostarczająca organizmowi energii i wszystkich niezbędnych składników pokarmowych w ilościach i proporcjach odpowiednich do wieku, płci i aktywności fizycznej – tłumaczy Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia. – Otyłość rozwija się w wyniku utrzymującego się przez dłuższy czas dodatniego bilansu energetycznego, czyli stanu, w którym ilość energii przyjmowanej z pożywieniem jest większa, niż wielkość wydatków energetycznych organizmu – dodaje. Jednym z najbardziej rozpowszechnionych mitów, dotyczących odżywiania, jest przekonanie, że w dietach mających na celu kontrolowanie bądź redukcję masy ciała należy ograniczać lub wykluczać spożycie węglowodanów, a zwłaszcza pieczywa. – Paradoksalnie jednak, przy narastającej epidemii nadwagi i otyłości obserwuje się znaczące zmniejszanie się konsumpcji chleba na całym świecie, w tym także w Polsce – wyjaśnia Jarosław Marczuk prezes fundacji „Chleb to zdrowie”. Według danych GUS spożycie pieczywa w naszym kraju stale spada. Tendencje te potwierdzają także badania Instytutu Polskiego Pieczywa, według których przeciętny Polak miał zjeść w 2015 roku 45,3 kg pieczywa, czyli aż o 25,5 kg mniej niż 10 lat temu!

Dietetycy są zgodni. Przeważająca część energii w diecie powinna pochodzić z węglowodanów złożonych, których głównym źródłem są przetwory zbożowe, w tym także pieczywo. Badania przeprowadzone w 2 grupach kobiet ze stwierdzoną nadwagą lub otyłością, stosujących niskokaloryczne diety (1500 kcal), różniące się źródłem węglowodanów (w jednej grupie pochodziły one z pieczywa, a w drugiej z ziemniaków, makaronów, ryżu, płatków, warzyw strączkowych) wykazały, że obydwie diety były skuteczne w redukcji masy ciała. Co więcej, kobiety z grupy spożywającej pieczywo miały lepsze wyniki poziomu cholesterolu i triglicerydów[1]. Obecność chleba w diecie niskokalorycznej sprzyjała również lepszej jej akceptacji. Zaobserwowano ponadto, że włączenie chleba do niskokalorycznych posiłków może powodować dłuższe odczuwanie sytości po jedzeniu i tym samym być pomocne w zarządzaniu kontrolą masy ciała.

Z kolei prowadzone przez 5 lat obserwacje u ponad 9000 absolwentów hiszpańskich szkół wyższych (kobiet i mężczyzn), dotyczące określenia związku pomiędzy rodzajem spożywanego pieczywa, indeksem glikemicznym, a ryzykiem wystąpienia nadwagi lub otyłości nie wykazały zwiększonego ryzyka u osób uwzględniających w diecie zarówno pieczywo pełnoziarniste, jak i jasne. Natomiast osoby jedzące wyłącznie biały chleb (2 lub więcej porcji dziennie) były bardziej narażone na nadwagę lub otyłość, w porównaniu do tych, które spożywały mniej niż jedną porcję białego chleba tygodniowo. Zwrócono jednak uwagę, że znaczenie może mieć nie tylko spożycie białego chleba, ale również kaloryczność innych produktów z nim spożywanych[2]. Wyniki wskazują, że sama obecność pieczywa w diecie nie jest problemem, natomiast istotny wpływ na utrzymanie prawidłowej masy ciała (lub powrót do niej przy występującej nadwadze czy otyłości) wywiera sposób odżywiania się. Z punktu widzenia profilaktyki żywieniowej zaleca się spożywanie 4-5 posiłków dziennie, przy czym przynajmniej w trzech z nich korzystne jest uwzględnianie produktów z pełnego ziarna –np. pieczywa razowego i grubych kasz.

Przy racjonalnym podejściu pieczywo może więc pełnić ważną rolę regulującą pracę przewodu pokarmowego i stanowić znaczące źródło wielu cennych składników odżywczych.